Za kávovým pultom s baristkou Terezou Hrabálkovou

V štýlovom showroome spoločnosti ASO VENDING sme privítali skvelú baristku Terezu Hrabálkovú, ktorá nám priniesla nielen skvelé kávové zážitky, ale aj hlboké znalosti a vášeň pre kávu. Okrem toho, že nám pripravila vynikajúcu kávu, viedla aj inšpiratívny baristický kurz pre našich zamestnancov. Počas neho sme jej  položili aj pár zaujímavých otázok.

Ako dlho ste baristkou a aké skúsenosti máte v oblasti prípravy kávy?

Káve sa venujem s krátkymi prestávkami 25 rokov. Väčšinu mojej kariéry venujem profesionálnemu školeniu baristov, prevádzkového personálu, podpore stredných škôl, gastronómie a hotelov. Značnú časť mojej kariéry som tiež venovala príprave baristov na národné a medzinárodné súťaže. Ako tréningový manažér som pracovala aj pre siete kaviarní CoffeeHeaven a Costa Coffee. Mám dlhodobú prax z vedenia školení v zahraničí, konkrétne v Grécku a Anglicku. Bola som tvárou kávy na čerpacích staniciach Shell, kde som pravidelne organizovala workshopy a školenia týkajúce sa štandardov sveta kávy.

Mám mnoho certifikátov, z ktorých sú niektoré významné, ako napríklad AST tréner profesionál SCAE a v roku 2007 som získala titul Barista Maestro za Costa Coffee. Som tiež členkou barmanskej asociácie, a keď mi čas dovolí, s radosťou sa zúčastňujem kávových súťaží. Aj keď v poslednej dobe skôr ako hosť.

V posledných rokoch pracujem na pozícii Coffee Expert CZ/SK pre spoločnosť Coca Cola HBC v Prahe. Táto práca ma nesmierne baví a je to pre mňa splnený sen. Mám šťastie pracovať v úžasnej atmosfére s fantastickým tímom. Moje veľké vďaky patria môjmu nadriadenému a kolegom.

Ako a kedy ste sa k tomu dostali?

Do kávy som sa zamilovala v roku 1999 v Grécku, kde som žila 5 rokov. Mala som možnosť vďaka zaoberajúcim skúsenostiam a pracovnému povoleniu prevádzkovať kaviareň (vtedy s možnosťou prenájmu PC s pripojením na internet).

Vyskúšala som rôzne spôsoby prípravy kávy, tradičné aj netradičné. Cestovala som po ostrovoch, malých i veľkých mestách a svet kávy ma úplne pohltil.

 Aké sú základné zručnosti, ktoré by mal mať každý skvelý barista?

Z mojej skúsenosti je to láska ku káve. Jednoznačne na prvom mieste. Techniky a príprava sa dá naučiť, dájú sa aj zdieľať a predávať. Ale ak tam nie je pravý záujem, nikdy to nebude ono. Káva a všetko s ňou spojené je živý produkt a podľa toho sa aj správa.

Aké výzvy alebo príležitosti vidíte v kávovom priemysle pre prevádzkovateľov vendingových automatov?

Kávová kultúra v Česku a na Slovensku výrazne vzrástla, čo je úžasné sledovať. Vendingové automaty už nie sú iba synonymom lacnej a rýchlej kávy. Na trhu je mnoho skvelých vendingových strojov, ktoré riešia situácie, kde nie je možnosť prípravy kávy tradičným pákovým strojom. Mnoho prevádzok, ako sú hotely, čerpacie stanice, vonkajšie priestory, jednacie sály atď., už investujú do vynikajúcej vendingovej technológie. Receptúry, štandardy a nastavenie týchto strojov sú na vyššej úrovni než kedykoľvek predtým.

Myslíte si, že sú v príprave kávy veľké odlišnosti v prípade vendingových automatov oproti tradičnej kaviarni?

Ak hovoríme o pákovej technológii oproti vendingovým strojom, áno. Sú rozdiely, najmä pokiaľ ide o spôsob prípravy. Tieto stroje majú technické rozdiely, každý má svoje miesto na trhu  a to je v poriadku.

 Aký je váš názor na to, že káva má schopnosť pripomenúť nám určité momenty alebo udalosti v našom živote? Máte nejaký osobný príbeh, ktorý sa vášmu vedomiu pripomenul práve v spojení s kávou?

Ja som živým príkladom. Môj vzťah ku káve by sa mohol nazvať posadnutosťou 🙂 Väčšina mojich spomienok je spojená s kávou. Smutné aj veselé chvíle. Káva mi však vždy prináša útechu, robí radosť a má pozitívny vplyv aj na zdravie a naše okolie. 90% ľudí pije kávu. Od espressa až po alternatívne spôsoby prípravy. Berú ju so sebou na cesty, do nemocnice, domov. Je to verný kamarát, ktorý nikdy nesklame a vždy podporí.

 Existuje nejaký kávový nápoj, ktorý vás nikdy neprestane fascinovať alebo prekvapovať svojou komplexnosťou alebo prípravou?

Espresso a v poslednej dobe filtorovaná káva. Espresso je úžasný kávový nápoj. Vydržalo toľko zmien aj neprávd. A predsa je tu stále s nami. Jeho charakteristiky a aróma sú jednoducho vryté v mojej pamäti. Nič mi nezlepší náladu viac ako správne a dobre pripravené espresso. Filtrovaná káva sa teší veľkej obľube hneď po trende „cold brew a nitro“. Rýchla príprava a využitie sú široké a vždy prekvapí svojou chuťou. Avšak, treba dávať pozor. Mnoho ľudí nevie, že práve filtrovaná káva či akýkoľvek kávový nápoj pripravený alternatívnou prípravou, môže byť oveľa silnejší než espresso.

Aký je podľa vás najväčší mýtus alebo nezmysel, ktorý sa týka kávy a čo by ste vysvetlili alebo vyvrátili, ak by ste mali príležitosť?

Veľmi obľúbená diskusia, ktorá je stále aktuálna, je malé alebo veľké espresso. Ja to beriem skôr ako zabehnuté vtipy na Brno a Prahu (s úsmevom na tvári). Proste ja a všetci moji kolegovia z oblasti kaviarne a gastronómie, túto otázku považujeme za istotu. Espresso veľkosťou objemu, gramážou a prípravou je len jedno, veľké espresso neexistuje. Existuje len espresso lungo, teda predĺžené espresso. Ide skôr o nesprávnu interpretáciu smerom k zákazníkovi. Nie že by tieto kávy vždy boli zle pripravené, ale otázka by mala byť skôr postavená tak, či dáte espresso alebo espresso lungo?

Ktorý kávový nápoj alebo kombinácia ingrediencií vám v minulosti priniesla najväčšiu výzvu pri príprave a ako ste ju zvládli?

Povedala by som, že čím je receptúra komplikovanejšia, tým je aj príprava náročnejšia. Okrem času aj priestoru, ktorý na prípravu nápoja potrebujete. Vždy smerujem k jednoduchosti. Komplikovanejšie kávové nápoje radšej nechávam svojim kolegom z barmanskej oblasti. Sú vynikajúci a vymýšľame spolu tipy na zaujímavé kombinácie.

Obr. zdroj Tereza Hrabálková