Spôsob spracovania kávovej „čerešne“

Ďalšia časť zo seriálu „Radosť, vášeň, posadnutosť, pôžitok … takže Káva“.

——————————————————————————–

Spôsob spracovania kávovej „čerešne“:
Spôsob spracovania kávovej „čerešne“.Keď už kávovník začne produkovať plody, trvá to ešte deväť mesiacov než dozrejú na červené kávové „čerešne”. Káva sa zbiera ručne alebo strojovo a starostlivo sa vyberajú len zrelé bobule. Tie nezrelé

ešte chvíľku počkajú než príde ich čas, pretože len tak je nazbieraná tá najkvalitnejšia káva. Kávové bobule sa po zbere musia vysušiť a pripraviť na praženie.

Existujú dva spôsoby prípravy „čerešne” na spracovanie – „suchá” a „mokrá” metóda.

Suchá metóda:
Pri „suchej” metóde sa čerstvo natrhané červené bobule nechajú na špeciálnych podložkách a dva až tri týždne ležia na slnku. Pravidelne sa obracajú. Za tento čas stratia takmer 50% vlhkosti. Jedná sa o tradičný spôsob spracovania kávy. Výsledná kvalita je nižšia, nakoľko sa strácajú jemne kyslé tóny. Používa sa najmä pri druhu Robusta.

Mokrá metóda:
Pri „mokrej” metóde sa využívajú na odstránenie dužiny stroje. Vznikne tak zlisovaná masa, ktorá sa fermentuje a namáča, aby sa odstránili aj posledné zvyšky dužiny. Zlisovaná káva sa olúpe a zrnká sú na svete. V tomto štádiu majú zelené zafarbenie a preto sa nazývajú „zelená káva”. Nemajú žiadnu kávovú chuť ani arómu. Predtým, než sa zrnká zabalia a pošlú do sveta, prejdú starostlivým výberom a kontrolou, aby sa k nám dostala len tá najkvalitnejšia káva.

Praženie:
PraženiePodľa druhu vybranej kávy alebo kávovej zmesi sa zelená káva praží pri teplotách 180–240 °C a čase 3 až 12 minút. Celý proces praženia je veľmi rýchly. Praženie kávy prebieha v otáčajúcich sa bubnoch pri vysokých teplotách a mení sa pri ňom, okrem chemických procesov, kedy sa pretvárajú škroby na cukry, bielkoviny na peptidy a odbúravajú sa niektoré kyseliny, tiež farba kávových zŕn. Zrná musia byť v neustálom pohybe, aby sa upražili rovnomerne a nedošlo k ich prepáleniu. Po upražení dostávajú zrnká typickú hnedú farbu. Chuť a vôňu získajú vďaka aromatickým olejom, ktoré vystúpia na povrch. Pri pražení zrná naberajú na objeme a strácajú asi štvrtinu zo svojej pôvodnej váhy.
Zrná sa po pražení musia čo najrýchlejšie ochladiť, aby sa zabránilo strate éterických olejov a aby sa zachovala kvalita a vôňa kávy.

Mletie:
Kávová kapsulaPredtým, než sa pražená káva uvarí, musí sa zomlieť. Po pražení sa káva necháva určitý čas postáť. Základom je nechať 30 dni kávu vyzrieť. Počas tohto obdobia sa uvoľňujú časť aromatických látok a vyzrážajú sa na povrchu kávového zrna.
Jediným cieľom mletia kávových zŕn je zväčšenie kontaktného povrchu kávy, vďaka čomu sa chuť a aróma počas prípravy jednoduchšie uvoľní. Druh/jemnosť mletia sa líši podľa určenia konkrétnej kávovej zmesi a druhu konečnej prípravy nápoja espresso, prekvapkávanie, filtrovanie, … . Samotné mletie sa udeje podľa požiadaviek konzumenta. Najbežnejšie je pomlieť kávu pred prípravou nápoja doma či v kaviarni. Stále častejšie sa káva melie priamo v pražiarni a balí sa do takzvaných kávových kapsúl. Tento spôsob zabezpečuje prípravu kávy v tej najlepšej kvalite, bez ohľadu na schopnosti „baristu”, kvalitu či cenu technického vybavenia kaviarne kancelárie alebo domácnosti.

Ako vznikne rozpustná káva?
Prvá fáza výroby rozpustnej kávy je naviazaná na predchádzajúce kroky spracovania zelenej kávy výrobou praženej kávy, ako už bolo popísané vyššie. V ďalšej fáze sa čerstvé pražené kávové zrná melú na hrubé čiastočky, ktoré sa lúhujú v horúcej vode pod vysokým tlakom. V tejto fáze procesu vznikne tekutý, vysoko koncentrovaný „kávový likér”, ktorý sa suší dvoma rozdielnymi metódami – sprejovaním a vymrazovaním.

Sprejovanie:
Instantná kávaPri sprejovom sušení je koncentrovaný kávový „likér” rozprášený do podoby drobných kvapôčok unášaných prúdom horúceho vzduchu vo vnútri veže instantizéra. Voda sa z každej kvapôčky odparí a zostane čiastočka sušeného kávového koncentrátu. Tento je možne priamo baliť alebo prechádza ďalším procesom spracovania, takzvanou “aglomerizáciou”.
Medzi takto vyrobené produkty patrí napríklad NESCAFÉ Classic, NESCAFÉ Italiano a NESCAFÉ Espresso.

Vymrazovanie:
Pri sušení vymrazovaním sa kávový „likér” najskôr zmrazí pri teplote-40 °C a potom sa rozomelie. V tejto podobe sa dopraví do vákuovej komory, kde sa pri nízkom tlaku ľadové čiastočky premenia na vodnú paru (proces sa nazýva sublimácia ľadu). Po sublimácii zostanú čiastočky instantizovanej kávy v podobe pevných huriek. Napríklad Nescafé GOLD. Tento spôsob je technologicky náročnejší, ale umožní výrobu instantnej kávy so zreteľom na zachovanie najväčšieho množstva aromatických látok, tým pádom najvýraznejšej arómy.

Nabudúce:

ako to má chutiť alebo ochutnali za nás, kávové trendy
kávové recepty

——————————————————————————–

Napriek tomu že ide o čisto prírodný produkt, je po chemickej
stránke káva považovaná za najzložitejší nápoj na svete