Piccolo neexistuje! (1. časť)

Leto je čas kávičkovania na terasách kaviarní, túlania sa uličkami mesta s kávou v ruke zo štýlového pojazdného stánku či rôznych festivalov, na ktorých coffee stany nemôžu chýbať. Káva za posledných 20 rokov prešla na Slovensku úžasným prerodom. Dnes si môžeme dopriať pestrú škálu rôznych kávových nápojov. Viete však, ako sa majú správne objednávať a servírovať? Máme pre vás rýchlokurz, nech sa nestrápnite pred skúseným baristom. A možno naopak vyškolíte niektorých čašníkov.

Nikdy si nepýtajte malé či veľké espresso a výraz piccolo navždy vymažte zo slovnej zásoby. Espresso sa pripravuje len na jeden spôsob: 30 ml (±5 ml) s časom extrakcie 20 až 30 sekúnd pod tlakom 9 barov. Toľko odborná definícia. Crema (pena) je orieškovej farby. Šálka na espresso má objem 60 – 90 ml.

Doppio – double – dvojitý. Čiže získame nápoj, v ktorom máme dve dávky klasického espressa. Servíruje sa zväčša do cappuccinovej šálky s objemom 150 ml.

V našich končinách mu dávame prezývku piccolo, čomu by žiadny Talian nerozumel. A nemal by tomu rozumieť ani pravý kávičkár. Odteraz len ristretto a očakávajte 20 ml tekutiny v klasickej šálke na espresso.

Už samotný názov, ktorý v preklade z taliančiny znamená dlhý či vodový, napovedá, ako bude vyzerať espresso v tomto šate. Dávka kávy zostáva rovnaká a pomer vody sa zdvojnásobí, čiže vo výsledku pred vás čašník postaví asi 120 ml slabšieho espressa.

Správny názov pre veľké espresso. Servíruje sa v šálkach na cappuccino dvoma spôsobmi: buď sa klasické espresso doleje horúcou vodou v pomere 1 : 5, alebo sa espresso naleje do horúcej vody, čím sa však veľmi rýchlo rozpustí crema.

Espresso s penou z mlieka, ktoré sa na hladinu kávy nakladá lyžičkou. Moderné prevedenie pripomína mini cappuccino a servíruje sa v šálke s objemom 80 ml plnej až po okraj. Slovo macchiato znamená bodkovaný, škvrnitý. Opatrne pri výslovnosti, správne je makiato.

Asi najviac prznená káva zo všetkých. Síce cappuccino tiež prešlo modernizáciou, mnohé kaviarne si však vytvárajú vlastné variácie, ktoré sú od toho tradičného i súčasného na míle vzdialené. Tento nápoj sa podáva v šálke s objemom 150 – 180 ml. V oboch prípadoch tvorí základ 30 ml espressa. Pôvodná receptúra predpisovala horúce mlieko s hutnou penou vysokou 2 centimetre. Dnešné cappuccino sa servíruje s mikropenou, ktorá sa nesie od hladiny espressa až po okraj šálky.  Prepožičiava tak nápoju zamatovejšiu chuť. Ani jeden typ však nemá na vrchu obludný kopec peny. Navyše sa môže piť, hneď ako vám ho čašník prinesie bez toho, aby ste si spálili jazyk. Ako často ste dostali poriadne cappuccino? Pokiaľ na pene vidíte štedrý posyp škorice či kakaa, nápoj vráťte. Týmito výraznými chuťami sa zvykne prebíjať nízka kvalita kávy. Na pravom cappuccine nemajú žiadne pridané ozdoby čo robiť, jediné, čo môže zdobiť hladký rovný povrch mikropeny je latte art – najrôznejšie obrázky a motívy vytvorené baristom v závere prípravy cappuccina. Je to len súhra speneného mlieka a majstrovského umenia.

Keď zbadáte na stole v kaviarni sklenený pohár s nápojom, ktorý pripomína cappuccino, nekrúťte nesúhlasne hlavou. Zrejme ide o Flat white, čo je dvojitá dávka espressa doplnená horúcim mliekom s penou až po okraj šálky s objemom 160 ml.

Caffè latte je káva v šálke s objemom 280 – 330 ml s klasickou dávkou espressa, ktorú prebíja veľká dávka mikropeny. Servíruje sa do šálky s uškom a pôvodne vznikla v Taliansku ako káva pre deti. Stretnete sa aj s verziou Latte macchiato, servírovanom vo vysokom pohári. Princíp prípravy je však iný. Základ tvorí 200 ml teplého mlieka, nasleduje tmavá vrstva klasického espressa, ktoré na vrchu ukrýva mliečna pena. Jednotlivé vrstvy sa však nepripravujú v tomto poradí. Na horúce mlieko príde mliečna pena, cez ktorú sa preleje espresso, čím sa vytvára typická kávová škvrna. Opatrne s týmto nápojom v talianskych kaviarňach, kde má kultúra kávy hlboko zakorenenú tradíciu. Ak si vypýtate len latte, ako je zvykom v našich končinách, mohol by pred vás čašník postaviť pohár teplého mlieka.